La méthode HACCP

La méthode HACCP est une méthode américaine créée dans les années 60 par la NASA et adaptée, par la suite au milieu alimentaire et agro-alimentaire. HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point que nous pouvons traduire par Analyse des Risques et Maitrise des Points Critiques.

L’HACCP est une méthode règlementaire qui consiste à réaliser une analyse et une évaluation des différents risques (physiques, chimiques, microbiologiques et allergènes) au sein de votre établissement. Nous appelons ceci une étude HACCP. Cette dernière va engendrer la création d’un plan HACCP qui résumera tous ces risques identifiés à chaque étape de fabrication (réception, stockage, découpe, cuisson…).

Vous l’aurez compris, grâce à la méthode HACCP, vous anticipez les différents dangers.

Pour résumer  : La méthode HACCP vous permettra d’analyser les différents risques (grâce à la méthode des 5M : Milieu, Matière, Méthode, Main d’œuvre et Matériel). Ensuite chaque risque est évalué afin de déterminer les points critiques. Enfin vous mettrez en place une mesure préventive à chaque risque analysé. L’objectif est que le risque ne devienne pas un danger !

Comment se former ?

Il est important de savoir que, pour tous les professionnels de l’alimentaire, la formation est obligatoire. Rassurez-vous ce n’est pas nous qui l’imposons, mais la règlementation européenne, 825/2004, issu du Paquet Hygiène. Au-delà d’une obligation, nous vous conseillons de voir cette formation comme un outil qui vous permettra de comprendre les spécificités de l’HACCP, de vous mettre en conformité avec les autorités et la règlementation, de réagir rapidement en cas de problèmes et surtout de mettre sur le marché des produits sûrs !

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Vous avez l’obligation d’information en tant que professionnel ? Etes-vous d’accord avec nous quand on vous annonce que les allergènes ont pris une place importante dans notre alimentation ? Etes-vous aussi d’accord avec nous quand on vous dit que beaucoup trop de gens sont allergiques contrairement à 20 ans en arrière ? Par conséquent, étant professionnel de l’alimentaire, vous devez prendre en considération ce paramètre ! Je sais ce n’est pas évident !

Vous êtes dans l’obligation de suivre la nouvelle règlementation INCO !

C’est quoi INCO ?

Effectivement, tous les professionnels de l’alimentaire et j’ai bien dis tous (restaurants traditionnels, collectivités, métiers de bouche, IAA, traiteurs…) sont
obligés d’indiquer les allergènes de tous leurs produits aux consommateurs.

Et c’est cette règlementation INCO (INformations COnsommateurs) qui vous l’impose ! Nous l’appelons aussi la règlementation 1169 / 2011 (règlementation européenne).

Qu’est-ce que je suis en train de vous dire ?

Tout simplement : – qu’une boulangerie, une sandwicherie doit mentionner les allergènes de ses produits en vitrine, sur un affichage ou sur d’autres supports (informatique, flash code…) – un restaurant doit indiquer les allergènes de tous les plats de sa carte – une collectivité doit informer les consommateurs ou les sites livrés des allergènes du menu du jour.

Cela vous parait infaisable, pleins de questions vous passent par la tête (Quelles méthodes d’indications ? Est-ce la même chose pour un produit emballé ou non ?…)

Mais avant tout, connaissez-vous les allergènes que vous devez indiquer ? Ils sont au nombre de 14 (œuf, gluten, arachide, soja, lait, poisson, crustacé, mollusque, sulfite, fruit à coque, lupin, sésame, céleri, moutarde).

Attention, cela ne veut pas dire qu’il n’existe que 14 allergènes alimentaires ! Mais vous devez être très vigilant à ce que l‘on vous dit ! Un client vous demande du surimi et vous annonce qu’il est allergique à l’œuf. Au premier abord, pas de soucis mais je vous laisse regarder l’étiquette quand vous en achèterez…

Grâce à l’application HACCP-facile, vous pourrez implémenter vos allergènes en fonction de vos préparations. Puis après rien de plus simple, une
extraction en affichage est possible ou/et une recherche rapide de vos transformations pour retrouver vos allergènes face à votre client.

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