Comment faire de l’hygiène, un atout dans votre structure.

Comment faire pour être le super professionnel de l’alimentaire (restaurateur, collectivité, industriel, négociant, transporteur …) pour être le meilleur partout. La gestion de votre personnel, la gestion comptable, la gestion de crise « covid »… , la gestion de votre marge mais aussi la gestion de l’hygiène de votre ou vos structure(s).

Une chose est sûre, c’est qu’un professionnel doit savoir bien s’entourer avec le budget qui est le sien. Diverses prestations existante avec des prestataires de service qui pourront vous accompagner dans l’amélioration ou l’évolution de votre business.

Vous devez mettre en place diverses démarches pour être en harmonie avec la législation en application. Grâce à l’expérience de nos consultants – formateurs du cabinet HySeQua nous allons vous apporter quelques armes.

Nous vous avons listé ci-dessous des tâches ou des démarches à mettre en place au sein de votre entreprise pour avancer dans le droit chemin.

Comment se former à l’HACCP ?

Une formation qui vous colle à la peau ! Il existe diverses formations selon le secteur d’activité. Une formation de 14 heures obligatoire pour la restauration commerciale  » Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale. http://www.formation-hygiene-obligatoire.fr/ « 

Attention : vous retrouverez beaucoup d’organismes sur le marché qui liront un powerpoint sans vous apporter des réponses ou des améliorations pour votre structure. Ne regardez pas que le prix. Une formation doit être un réel développement de compétences.

Mettre en place des enregistrements obligatoires (réception, frigos, huile de cuisson, fin de cuisson, refroidissement,
expédition…). La solution HACCP-facile est là pour ça à moindre coût. Finis la version papier et voila la version 2.0 de la
saisie et l’archivage. Une solution simple, facile, rapide et sans surplus.

Mettre en place des procédures ou des instruction relatives à l’hygiène. Cela vous permettra d’harmoniser vos méthodes de travail en hygiène. Comment faire un contrôle à la réception ? Comment réaliser une gestion de crise ? Combien de temps archiver vos étiquettes ?

Réaliser des auto-contrôles bactériologiques en interne ou en externe. Une fréquence de passage d’un préleveur à définir en fonction de votre activité. Avec La mise en place d’une petite mensualité vous pourrez avec le cabinet HySeQua faire des prélèvements et analyses bactériologiques alimentaires mais également de surfaces. On a bien dit petite mensualité !

Nous devons aimer l’hygiène ! Elle sera une force pour votre entreprise. Travailler en sécurité pour vos clients, tout en vous sécurisant
face aux contrôles de la Direction Départementale de la Population (DDP).

Valoriser l’hygiène et la sécurité alimentaire sera aussi une grande force commerciale face à vos concurrents qui se laisseront aller sur le sujet. Le coût de non qualité est souvent compliqué à calculer mais l’augmentation et la fidélisation de votre clientèle seront des indicateurs favorables. Améliorer la qualité sanitaire est une remise en question de vos habitudes (bonnes ou mauvaise). Pas facile de réaliser une telle démarche volontaire mais utile pour la pérennité de votre entreprise.

Pour connaitre votre positionnement face aux obligations réglementaires, HySeQua accompagne, audit, forme ses clients. Une prestation qui vous permettra de mettre en lumière l’hygiène de votre structure. Vous aurez surement envie de connaitre le coût, alors faites une demande gratuite auprès de notre équipe commerciale.

N’attendez plus ! Vous occuper de l’hygiène c’est vous occuper de vos clients et votre business !

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La méthode HACCP

La méthode HACCP est une méthode américaine créée dans les années 60 par la NASA et adaptée, par la suite au milieu alimentaire et agro-alimentaire. HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point que nous pouvons traduire par Analyse des Risques et Maitrise des Points Critiques.

L’HACCP est une méthode règlementaire qui consiste à réaliser une analyse et une évaluation des différents risques (physiques, chimiques, microbiologiques et allergènes) au sein de votre établissement. Nous appelons ceci une étude HACCP. Cette dernière va engendrer la création d’un plan HACCP qui résumera tous ces risques identifiés à chaque étape de fabrication (réception, stockage, découpe, cuisson…).

Vous l’aurez compris, grâce à la méthode HACCP, vous anticipez les différents dangers.

Pour résumer  : La méthode HACCP vous permettra d’analyser les différents risques (grâce à la méthode des 5M : Milieu, Matière, Méthode, Main d’œuvre et Matériel). Ensuite chaque risque est évalué afin de déterminer les points critiques. Enfin vous mettrez en place une mesure préventive à chaque risque analysé. L’objectif est que le risque ne devienne pas un danger !

Comment se former ?

Il est important de savoir que, pour tous les professionnels de l’alimentaire, la formation est obligatoire. Rassurez-vous ce n’est pas nous qui l’imposons, mais la règlementation européenne, 825/2004, issu du Paquet Hygiène. Au-delà d’une obligation, nous vous conseillons de voir cette formation comme un outil qui vous permettra de comprendre les spécificités de l’HACCP, de vous mettre en conformité avec les autorités et la règlementation, de réagir rapidement en cas de problèmes et surtout de mettre sur le marché des produits sûrs !

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Vous avez un super concept pour votre Food truck. Vous êtes un super cuisinier, le meilleur en marketing, une communication parfaite, des supers prix pour vos supers clients ! Il ne vous manque plus que l’application HACCP-Facile gratuite pour faire vos enregistrements d’hygiène et sécurité des aliments. On vous demande d’être conforme à la réglementation en application et de rester conforme pour la sécurité de vos clients mais également montrer pâtes blanche lors de vos contrôles de la Direction Départementale de la Protection de la Population (DDPP). On vous demandera de ressortir l’ensemble de la traçabilité de vos préparations. Comment faire ? Sans papiers et sans stress ?

Notre application permet de prendre la température de vos frigos, de faire la traçabilité photos, vos contrôles à la réception de vos marchandises ou à votre sortie de chez le grossiste. De plus, avec HACCP-facile vous pouvez créer un planning de nettoyage personnalisé pour votre Food truck afin d’avoir un suivie du nettoyage de votre camion.

Un planning de nettoyage se réalise par zone avec l’ensemble des éléments qui y sont présents. Facile à mettre en place sur l’espace de paramètrage de l’application. En cas de contrôle de l’inspection vétérinaire dans votre Food Truck, pas de stress il y a HACCP-facile. Il vous suffit d’aller sur l’application et de télécharger l’ensemble de vos données en un clic pour la période demandée par les inspecteurs. Si on vous demande l’ensemble des enregistrements sur un jour précis, il vous suffira de sélectionner la période en question.

Le tour est joué !

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Vous avez l’obligation d’information en tant que professionnel ? Etes-vous d’accord avec nous quand on vous annonce que les allergènes ont pris une place importante dans notre alimentation ? Etes-vous aussi d’accord avec nous quand on vous dit que beaucoup trop de gens sont allergiques contrairement à 20 ans en arrière ? Par conséquent, étant professionnel de l’alimentaire, vous devez prendre en considération ce paramètre ! Je sais ce n’est pas évident !

Vous êtes dans l’obligation de suivre la nouvelle règlementation INCO !

C’est quoi INCO ?

Effectivement, tous les professionnels de l’alimentaire et j’ai bien dis tous (restaurants traditionnels, collectivités, métiers de bouche, IAA, traiteurs…) sont
obligés d’indiquer les allergènes de tous leurs produits aux consommateurs.

Et c’est cette règlementation INCO (INformations COnsommateurs) qui vous l’impose ! Nous l’appelons aussi la règlementation 1169 / 2011 (règlementation européenne).

Qu’est-ce que je suis en train de vous dire ?

Tout simplement : – qu’une boulangerie, une sandwicherie doit mentionner les allergènes de ses produits en vitrine, sur un affichage ou sur d’autres supports (informatique, flash code…) – un restaurant doit indiquer les allergènes de tous les plats de sa carte – une collectivité doit informer les consommateurs ou les sites livrés des allergènes du menu du jour.

Cela vous parait infaisable, pleins de questions vous passent par la tête (Quelles méthodes d’indications ? Est-ce la même chose pour un produit emballé ou non ?…)

Mais avant tout, connaissez-vous les allergènes que vous devez indiquer ? Ils sont au nombre de 14 (œuf, gluten, arachide, soja, lait, poisson, crustacé, mollusque, sulfite, fruit à coque, lupin, sésame, céleri, moutarde).

Attention, cela ne veut pas dire qu’il n’existe que 14 allergènes alimentaires ! Mais vous devez être très vigilant à ce que l‘on vous dit ! Un client vous demande du surimi et vous annonce qu’il est allergique à l’œuf. Au premier abord, pas de soucis mais je vous laisse regarder l’étiquette quand vous en achèterez…

Grâce à l’application HACCP-facile, vous pourrez implémenter vos allergènes en fonction de vos préparations. Puis après rien de plus simple, une
extraction en affichage est possible ou/et une recherche rapide de vos transformations pour retrouver vos allergènes face à votre client.

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